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Légumes anciens d’hiver : comment les préparer ? La betterave et le navet.

Table des matières
Légumes anciens copyright flickr clayirving zoom

En cette saison hivernale, nous manquons d’idées pour cuisiner car le choix des légumes est restreint. Cependant, nous voyons sur les étals de nos marchés de bien curieux légumes. Et faute de savoir les cuisiner, nous hésitons à les acheter. Alors, voici une fiche pratique pour nous aider à les choisir et à les préparer. Remettons un peu de variété dans nos assiettes !

La betterave potagère

betterave

C’est quoi ?

Connue depuis l’Antiquité, la betterave a longtemps été une plante médicinale. Elle apparait sur les tables à la Renaissance mais se popularise vraiment qu’au milieu du 19ème siècle. Elle est remise au goût du jour par les chefs étoilés et grâce à des variétés originales comme la Chioggia.

Saison

Pour l’acheter crue, la période idéale est entre mai et novembre. C’est l’hiver qu’elle est la plus consommée, en version cuite sous vide.

Bien choisir

En version cuite, on l’achète sous vide. Il faut vérifier que la betterave n’est pas abimée. En version crue, la préférer petite, ferme avec une peau fine et lisse.

Conservation

Sous vide jusqu’à la date limite de consommation. Crue, on peut la conserver une à deux semaines dans un sac plastique perforé. A noter que c’est un légume qui se déshydrate très bien soit au four soit dans un déshydrateur.

Préparation

Pour faire cuire les betteraves crues : bien les nettoyer. Ne pas les éplucher (cela enlèverait leur belle couleur). Les faire cuire dans de l’eau pendant 30 à 60 minutes (en fonction de la taille). Elles sont cuites lorsque un pic s’enfonce sans résistance. Il suffit ensuite de les passer sous l’eau froide pour enlever la peau. On peut aussi les cuire à la vapeur, en cocotte minute (10 à 30 minutes) au four et à la poêle. En version cuite, la betterave se déguste en salade, soupe, et purée. En version crue, elle se déguste râpée le plus souvent. Notez que vous pouvez manger ses feuilles cuites comme des épinards, c’est délicieux !

Son plus

Elle est riche en vitamine A et K.

 

Le navet

navet

C’est quoi ?

Jusqu’au 18ème siècle, le navet est le légume le plus consommé en Europe. Il est détrôné par l’arrivée de la pomme de terre. Il ne mérite pas d’être relégué aux oubliettes car c’est un légume à la texture fondante.

Saison

Octobre à juin

Bien choisir

Les choisir de petites tailles, et jeunes. La peau blanche et/ou rose doit être fine, lisse, sans tâche.

Conservation

4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Jeune et tendre, il se consomme cru, râpé et émincé après avoir été nettoyé. On le fait cuire, après épluchage, entre 10 et 15 minutes dans de l’eau bouillante, ou 7 à 10 minutes à la cocotte minute. On peut aussi manger les fanes, délicieuses en soupe.

Son plus

Riche en fibre, il est aussi source de phosphore et de magnésium.

 

Sources : Le guide des produits de saison de Marie-Christine Domange-Lefebvre

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/

Crédit photos : betterave copyright Flickr Adam Tinworth - navet copyright Flickr ilovebutter

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