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Légumes anciens d’hiver : comment les préparer ? Le crosne, le panais, le rutabaga et le topinambour

légumes anciens copyright flickr clayirving zoom

En cette saison hivernale, nous manquons d’idées pour cuisiner car le choix des légumes est restreint. Cependant, nous voyons sur les étals de nos marchés de bien curieux légumes. Et faute de savoir les cuisiner, nous hésitons à les acheter. Alors voici une fiche pratique pour nous aider à les choisir et à les préparer. Remettons un peu de variété dans nos assiettes !

 

Les crosnes

crosne

C’est quoi ?

Originaire d’Asie, ce petit légume racine est cultivé pour la première fois à Crosne (Essonne) en 1882, d’où son nom. Son apparence de grosse larve est peu ragoûtante. Cependant sa saveur fine, délicate et légèrement sucrée en fait un légume délicieux.

Saison

Décembre à février

Bien choisir

Les choisir fermes, bombés, de couleur blanc nacré, sans meurtrissure.

Conservation

Le crosne ne se conserve pas. Il se consomme le jour même. Il se congèle cependant très bien après nettoyage (voir ci-dessous)

Préparation

Nettoyer les crosnes en les frottant dans un torchon avec du gros sel, puis les rincer sous l’eau. Les faire cuire 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée (pour éviter qu’ils noircissent). On peut les servir en salade, les faire revenir à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive.

Son plus

Riches en protéines, glucides et sels minéraux, pas de lipide.

 

Le panais

panais

C’est quoi ?

Légume roi au Moyen âge, le panais est tombé dans l’oubli avant de revenir en force sur nos étals depuis quelques années. Son goût doux et assez sucré en fait un légume ancien un peu particulier.

Saison 

Octobre à mars   

Bien choisir

Le choisir de taille moyenne : trop gros, il est fibreux, trop petit, il se dessèche rapidement. Il doit être ferme, lisse, sans tache et d’une couleur uniforme.  

Conservation

Le panais se conserve mal, seulement un à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence enveloppé dans un linge humide. On peut le conserver un peu plus longtemps en le plaçant dans un sac en plastique perforé.

Préparation

Le panais se cuisine comme la carotte. Il s’épluche avant cuisson. Il se prépare en purée, potage, légumes. On peut en faire des gâteaux et des confitures du fait de son goût assez sucré. On peut aussi le manger cru en le râpant et en le mélangeant à un jus de citron pour éviter qu’il noircisse.

Son plus

Il aurait des vertus dépuratives et diurétiques.

 

Le rutabaga

 

rutabaga

C’est quoi ?

Le terme « rutabaga » vient du suédois rottabaggar, qui signifie « chou-navet ». Il est issu du croisement entre le chou frisé et le navet. Il apparaît à la fin du Moyen âge. Longtemps considéré comme un légume consommé par les plus pauvres, il est actuellement remis à l’honneur grâce à des grands chefs.

Saison 

Octobre à janvier

Bien choisir

On évite de prendre les plus gros, souvent filandreux. Petit, il est tendre et délicieux. Il doit être lourd et ferme au toucher. Sa peau doit être lisse, sans meurtrissure et légèrement brillante. On peut le choisir avec ses fanes qui se cuisinent.

Conservation

Une semaine dans le bac à légumes enveloppé dans du papier kraft. Après, il devient filandreux.

Préparation

Sa peau épaisse s’épluche. On peut le consommer cru sous forme râpée ou à la croque au sel. Pour le faire cuire, le mettre 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante (10 à 20 minutes à la cocotte minute). On peut en faire des soupes, des purées et des espumas (mousses légères).

Son plus

Facilite le transit intestinal.

 

Le topinambour

topinambour

C’est quoi ? 

Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord. On l’appelle aussi artichaut d’hiver, du fait de sa saisonnalité et de son goût. Il a toujours mauvaise réputation en Europe à cause de la seconde guerre mondiale où il fut très largement consommé, les pommes de terre ayant été réquisitionnées par l’occupant.  

Saison

Octobre à mars

Bien choisir

Choisissez le ferme avec une forme simple pour plus de facilité à l’épluchage.

Conservation

Il se conserve mal et se « ratatine » vite, ne poas dépasser quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Il se mange cuit après épluchage, en gratin, purée, en accompagnement. Le citronner pour lui garder sa belle couleur.

Son plus

C’est une excellente source de fer.

 

Sources : 

Sources : Le guide des produits de saison de Marie-Christine Domange-Lefebvre

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/

Crédits photo : crosnes copyright flickr @rgs - panais copyright flickr clayirving - rutabaga copyright Flickr timsakton - topinambour copyright Flickr net_efekt

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